在银行存500万，我能辞职靠利息活下去吗？

这个不一定，要看个人的生活水平，如果500万不是靠拆迁这样获得的，我觉得能赚到500万的人，生活水平一定不会太低，现在国内的大额存款只有3%，一年也就是15万，我估计这对于一个普通人肯定是可以衣食无忧了，但对于能赚到500万的人来说一年15万真的不一定够。
500万本金在大银行和中型银行还没有到可以谈利率的条件，所以说只能按照普通的大额存款来看，利率也就3%，如果楼主要做理财的话是可以到4%的，但不要在一个银行里做，即使定存也不要都存到一个银行。
如果楼主想获得更高的利率，要去小型的股份制银行，500万是可以谈利率的，但这里面也是有风险的，500万应该能谈到5%左右，但小银行的管理漏洞肯定比大银行多，所以谈利率的时候要多一个心眼。
我个人建议是楼主最好去做低风险的理财产品，年化在3.5-4%之间，肯定是比谈利率安全，但也比定存多了一点风险，就算按照4%的年化收益来算，一年也只有20万。
20万利息，对于一个普通工薪家庭来说生活是没有问题的，如果楼主是一个人生活应该也没有什么问题，但千万不要退休，可以用这笔钱去做一些喜欢的事情。
假如喜欢旅游，可以买一些做自媒体的设备，找几个驴友，一面旅游一面拍视频，这样或多或少都会有一些收益的，总比只花钱不赚钱好很多。
其实如果没到退休的年纪，我是不建议吃定存退休的，因为未来的变化谁都说不准，有500万本金每年十几万的利息，是一个好的保障，可以让我们去做自己喜欢的事情。
正因为有这个保障我们才不能退休，用爱好来赚钱也是一种享受吧。
总结
500万本金，每年十几万的利息，对于普通家庭来说应该够用了，但如果楼主是自己赚的，平常的消费水平应该不会很低，无论如何我是不建议没到退休年纪的人，用本金吃利息过退休生活的，有本金是保障，我们可以用这个保障去做自己喜欢的事情，比如去旅游，看看风土人情，可能就会知道自己要做什么了。